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人工肉现已不再新鲜,那么人工海鲜呢?

图.Kuleana公司为寿司商场开发植物性金枪鱼。金枪鱼生鱼片的鲜美受到了顾客的喜欢,可是由于海洋污染、金枪鱼体内污染物的堆集等问题,使得顾客望而生畏。而最近,COVID-19的迸发也让不少顾客对生鱼…

图. Kuleana 公司为寿司商场开发植物性金枪鱼。

金枪鱼生鱼片的鲜美受到了顾客的喜欢,可是由于海洋污染、金枪鱼体内污染物的堆集等问题,使得顾客望而生畏。而最近,COVID-19 的迸发也让不少顾客对生鱼片等食物的安全性发生了忧虑。

为了处理上述问题,进一步满意海鲜和寿司爱好者的需求,以植物为本的海鲜专家 Kuleana 公司,运用“以植物和生物技能为动力的新一代金枪鱼生鱼片”,打入海鲜及寿司商场。

今日,咱们特别编译了Food Navigator杂志上宣布的关于 Kuleana 公司的联合创始人兼首席执行官 Jacek Prus 的采访,并介绍该公司打造的这款全新的无“环境和品德问题”的植物性金枪鱼生鱼片。期望本文能够为相关的工业人士和各位读者带来一些启示与协助。

① Kuleana:确定金枪鱼

总部坐落德国的 Kuleana 公司是一家雄心壮志的食物草创企业。它期望处理金枪鱼供给链中一些最急迫的问题。该公司的联合创始人兼首席执行官 Jacek Prus 表明,这是一系列被广泛重视的问题,从供给缺乏、污染,到健康及食物诈骗。

他解说道,由于过度捕捉和其他导致鱼类数量削减的问题,海洋中的鱼类数量不断下降。

“一切的蓝鳍金枪鱼种群都到了临界生物量水平,其间一些种群的生物量仅为上个世纪记载的 2%。南部的蓝鳍金枪鱼处于极度濒危状况。大多数金枪鱼育肥场也依赖于这些野生的金枪鱼储藏,由于金枪鱼极难繁衍,所以这一问题实际上长期存在。”他如是说。

但这并不是 Prus 在传统渔业中发现和重视的仅有环境问题。他指出,渔业对海洋塑料污染影响严重。比方,Greenpeace 上一年的一项陈述发现,10%的海洋塑料污染以及 70%大于 20 厘米的塑料,都与捕鱼有关。

从顾客的视点动身,这位食物科技立异者还认为,顾客会忧虑食用金枪鱼——“海洋中的尖端掠食者”,对健康会发生负面影响。

“由于金枪鱼等尖端掠食者体内含有很多的汞、微塑料和二恶英,因而,顾客在食用这些鱼类的一起,对健康的忧虑也日积月累。谈及食用生鱼,人们还会联想到细菌和寄生虫。”他说道。

鱼类诈骗是困扰海鲜职业的另一个问题。依据不列颠哥伦比亚大学最近的一项研讨,每年有 1400 万吨未陈述的渔获物被不合法交易,价值在 90 亿至 170亿美元之间。

“诈骗和违法在整个海鲜职业都很遍及。Oceana 组织的一项零售研讨发现,三分之一的鱼标签过错,IUU 联盟发现,五分之一的鱼被不合法捕捉。”Prus 弥补道。

“人类役使问题在渔业界也十分猖狂,一项研讨对 35 家首要的金枪鱼公司进行了调研,该研讨发现,只要 8%的公司具有适用于供给链中一切工人的现代劳役方针。”

在不献身消费甘旨寿司的前提下,想要防止这些品德问题、环境问题和健康危险的顾客,该去哪里寻觅出路呢?Prus 认为,Kuleana 公司的高科技植物性金枪鱼替代品才是答案。

“之所以咱们一向致力于开发这样一种高保真的产品,是由于咱们坚信这有助于削减真实的金枪鱼的消费。咱们发现,想要真实替代一种产品,替代品必须在口味、本钱和便利性等基本要素上做到相同超卓的水平。”Prus 说。

图. 以植物为根底的海鲜专业公司 Kuleana 针对海鲜和寿司爱好者推出了“由植物和生物技能供给动力的下一代生金枪鱼”。

② 海鲜背面的科学

联合创始人 Sonia Hurtado 解说说,Kuleana 公司的金枪鱼替代品背面的研制进程是一个绵长而杂乱的进程。

“咱们正在发明以植物和生物技能为动力的新一代金枪鱼生鱼片,”他持续道,“咱们经过开发和测验上百种原型,结合不同的加工技能,直接与不同的金枪鱼生鱼片进行比较,并与一些世界领先的食物科技集团进行协作,终究完成了这一方针。”

该公司知晓生鱼片的“质地”是最难仿照的特征,所以它们将此作为“榜首关键”。

“咱们对此进行了多种方法的探究,比方针对不同的植物性配方,与具有揉捏技能以及其他质地技能的同伴协作。终究,咱们发现了一种非传统的方法,将藻类和植物蛋白结合起来的新方法。”Hurtado 具体地说道。

“公司的另一个部分的搭档们正在开发新式的生物技能工艺,这些工艺将被应用到咱们的产品中,以进一步前进产品的质地和风味。在这里,咱们的联合创始人兼首席技能官 Ron Shigeta 将领导这项作业,他也是 IndieBio 公司和 Wild Earth 公司的首席科学家。” Hurtado 说。

不过,惋惜的是,Hurtado 表明,在申请专利和知识产权维护之后,他才干够共享更多有关生物技能事务的信息。

但在现在的金枪鱼产品上,他能够共享更多的技能细节。“咱们现在的产品是以非传统方法、运用传统加工技能制成的。当咱们修改了几个加工过程后,咱们发现质地呈现了相当大的改变。” Hurtado 弥补道。

在配方方面,Hurtado 说,方针是使终产品“尽可能挨近海洋”。此外,该公司还添加了海水以及海藻的精选组合,一些用来调味,其他的用来优化质地。

Hurtado 表明:“咱们尽量运用有机蔬菜质料,尽量坚持标签的纯洁。”

③ 惊人的质地和口味

Prus 表明,该公司的尽力已取得成效。Kuleana 公司经过“流变学丈量以及与动物产品的恰当比较”,并在开发进程中进行顾客体会测验,终究出产出来一种“惊人的质地”。

这位企业家持续说道,这种金枪鱼类似物也有着金枪鱼的滋味。

“真实的金枪鱼生鱼片有一种奇妙的滋味,带有一丝鱼腥味和金属味。咱们将两种源自日本酒曲和海藻的天然成分结合在一起,能够传递出这种奇妙的滋味。”他解说道。

它也具有真实的金枪鱼生鱼片所具有的大理石斑纹,由于 Kuleana 公司有一个添加纹路的过程。

Prus 还着重强调了终产品的养分特性,他说,这种产品“富含 omega-3、DHA、钾、镁,并且一份这种金枪鱼替代品就能供给每日引荐量的铁元素”。

④ 本钱上具有竞争力

依据 Kuleana 公司的观点,关于一种海鲜替代品而言,想要捉住顾客,不只仅要供给一种甘旨和质感,还必须在本钱效益和便利性上有竞争力。

Prus 宣称 Kuleana 公司的金枪鱼替代品,以上两点兼而有之。

“咱们的产品不只口味很好,并且口味还会跟着咱们技能的前进而改善,并且咱们在本钱上也很有竞争力。由于清楚明了,植物比动物的出产功率要高得多……因而,咱们能够为顾客供给更实惠的金枪鱼体会。”Prus 说道。

他持续道:“咱们经过食物服务途径供给咱们的产品,然后表现了咱们的便利性,这些途径都是顾客常常消费生海鲜的途径,比方:poke 餐厅、寿司店以及寿司零售货台。咱们现在正在与欧洲、美国和巴西的经销商进行交流。”

并且,由于植物性金枪鱼替代品是冷冻供给的,Prus 弥补说,经过延伸货架期,有助于削减食物糟蹋。

除了经过食物服务途径出售其产品外,Kuleana 公司还方案将其独有的生物技能授权给其他的植物性产品乃至是“人造肉”公司。

Prus 表明:“这对咱们来说,十分令人兴奋,由于这项技能扩展了咱们的商业模式并使之多样化。这项技能还具有在新式蛋白质范畴改善产品的潜力,这与咱们的理念共同:只要水涨,才干船高。”

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